피자에 관한 이야기 (2)-피자리아의 탄생

요즘 우리가 먹는 것과 가장 유사한 피자는 19세기에 나폴리에서 시작되었다고 지난 번 글에서 말씀드렸었습니다. 그런데 피자는 처음 만들어질 때 부터 가정에서는 만들기 힘든 요리였습니다. 적당한 반죽으로 둥근 피자 빵을 만드는 것은 지금도 묘기처럼 보입니다만 무엇보다도 조리에 필요한 고온을 내는 가마나 오븐을 가정에서는 갖추기가 힘들었습니다. 그래서 초기부터 전문적으로 피자를 만드는 사람들이 나타나서 길거리 행상을 통해 피자를 팔았다고 합니다.

그러다가 1830년이 되어서야 최초로 사람들이 앉아서 먹을 수 있는 레스토랑 형식의 피자 가게가 나폴리의 포르탈바 (Port'Alba)거리에 "포르탈바의 오래된 피자리아(Antica Pizzeria Port'Alba)" 라는 이름으로 생겨났는데 이 곳을 세계 최초의 피자리아라고 할 수 있겠지요. 그리고 이 집은 아직까지도 영업을 하고 있다고 합니다. 혹시 이탈리아 여행 하실 분들은 한 번 가보셔도 좋겠네요. (주소; Via Port'Alba 18)

앞서 말씀드렸던 것 처럼 이탈리아에서 시작한 피자가 전세계인의 식탁에 오르기까지는 미국의 힘이 컸습니다. 19세기 이래 많은 유럽인들이 미국으로 옮겨왔고 가난한 남부 이탈리아인들도 예외는 아니었습니다.이들과 함께 유럽의 많은 음식들이 미국에 전해지는데요. 1905년, 맨하탄에서 이탈리아 인들이 모여살던 리틀 이태리에 미국 최초의 피자리아가 생기게 시작합니다.

젠나로 롬바르디(Gennaro Rombardi)라는 사람이 "롬바르디의 나폴리 피자리아 (Lombardi's Pizzeria Napoletana)"라는 가게를 엽니다. (주소; 55 1/2 Spring st.New York) 초창기에는 주로 고향의 맛을 찾는 이탈리아 이민들을 대상으로 영업을 하였는데 이 사람 밑에서 기술을 배운 사람들이 맨하탄의 다른 지역에 또 피자리아를 열고 그것이 1940년대에 이르러서는 미국 대륙 전역으로 퍼져나가게 됩니다.  하지만 그 때까지도 피자는 여전히 이탈리아인들이 주로 먹는 음식으로만 알려져 있었는데 2차 대전이 끝나고 이탈리아에서 피자맛을 보고 반한 미군들이 귀국 후 자기 고향에 있는 피자리아를 이용하게 됨에 따라 더 넓은 고객층을 확보하고 이제는 미국의 음식으로 변모하게 됩니다.

이탈리아 이민들의 음식에서 미국의 대중 음식으로 변모하면서 피자 자체도 많이 바뀌게 됩니다. 원래 얇은 피자 빵에 가볍게 토마토와 치즈를 얹어 먹던 것이 물자가 풍부한 미국에 오면서 점점 더 많은 종류의 기름진 토핑이 사용되고 또 크기도 커졌습니다. 그리고 미국 내에서도 지역 마다 고유한 피자가 나타나기 시작했는데요, 얇은 빵에 풍부한 치즈를 사용하여 실처럼 늘어지는 치즈가 특징인 뉴욕 스타일, 게살을  토핑으로 사용하는 뉴헤이븐 스타일, 두꺼운 피자 빵을 사용해 한 조각 만으로도 충분한 식사가 되는 시카고 스타일의 딥 디쉬(Deep Dish) 피자 그리고 온갖 종류의 다양한 토핑이 사용되는 캘리포니아 스타일까지 다양한 종류의 피자가 나타났습니다.

본고장 이탈리아 사람들이 그러더군요. "아니? 미국에서는 파인애플을 피자에 얹어 먹는다면서...쯧쯧" 마치 못 먹을 것을 먹는다는 것처럼 말을 하더군요. 아마 우리 김치를 다른 나라에서 도입하여 자기들 식으로 변형하여 먹는다면 우리도 그러지 않을까요? 하긴 얼마 전에 근처의 아시안 부페 식당에서 저린 배추를 멕시코 살사로 버무려 놓고 김치라고 하는 것을 봤습니다. (음...얘기가 딴데로 새는군요..)

이와 함께 가정으로 배달해주는 서비스가 시작되면서 피자는 인종과 연령에 관계없이 대중의 음식으로 사랑받게 됩니다. 그리고 먹는 방법도 포크와 나이프를 사용하는 것이 아니라 박스에서 바로 손으로 집어 들고 먹는 아주 간편한 음식으로 취급받게 되면서 단순한 음식에서 더 나아가 하나의 문화가 됩니다. 이러한  과정에서 우리가 잘 알고 있는 몇 몇 체인점들이 등장하지요. 두꺼운 시카고 스타일 피자로 유명한 피자리아 우노가 1943년에 시작되어 1990년경에는 미국 전역에 110개 이상의 체인점을 가지게 됩니다.  뭐니뭐니 해도 가장 유명한 체인점은 한국에도 잘 알려진 피자 헛(Pizza Hut)인데 이 체인은 1956년에 시작하여 1996년에는 미국에만 10000개 이상의 체인점을 확보합니다. 그리고 배달 전문 체인점으로 시작한 도미노는 1960년에 시작되었는데 30분 이내에 배달되지 않으면 피자 값을 받지 않는 정책으로 유명했다고 하는군요. 지금도 그런가요? 이와 함께 50년대부터 냉동 피자가 발매되기 시작하여 가정에서도 피자를 쉽게 즐길 수 있게 되었다고 합니다. 한국에 처음 전해진 피자가 바로 이러한 냉동 피자가 아니었나 싶습니다.


아래에는  피자와 관련된 몇가지 재미있는 사실들입니다.

• 미국에서 가장 인기 있는 토핑은 페페로니 소시지이고 그 다음으로는 버섯과 엑스트라 치즈, 피망, 양파 등이라고 합니다.
• 한국에도 다양한 종류의 한국식 피자가 있는 것으로 알고 있습니다만 토핑으로 사용되지 않는 요리 재료는 거의 없다고 합니다. 심지어 땅콩 버터와 젤리, 으깬 감자 등도 사용되었구요. 인도식의 카레가 올라간 피자나 러시아 식으로 여러 종류의 생선이 올라간 피자도 있다고 합니다. 브라질에서는 푸른 콩을 올리기도 하고 오징어나 문어가 올라간 피자도 있다네요.
• 이제 피자리아가 없는 곳은 찾아 보기가 힘들다고 합니다. 카리브해의 섬이나 남태평양의 팔라우, 그리고 대부분의 아랍국가 심지어 바그다드에도 있다고 하는군요.
• 미국인 한 사람당 평균 1년에 46쪽의 피자를 먹는다는 통계가 있고 일년에 미국에서 팔리는 피자가 약 30억개가 된다고 하는군요. 하루에 미국인들이 먹는 피자를 다 합치면 100 에이커(122,240평)이고 초당 340조각 씩 먹고 있다고 합니다.

 * 이 글을 위해 참고한 자료와 이미지의 출처입니다.

• Pizza. Jennifer Berg and Cara De Silva.  Encyclopedia of Food and Culture. Ed. Solomon H. Katz. Vol. 3. New York: Charles Scribner's Sons, 2003. p81-84. 3 vols.
• Pizza. Wendy Woloson.  St. James Encyclopedia of Popular Culture. Eds. Sara Pendergast and Tom Pendergast. Vol. 4. Detroit: St. James Press, 2000. p62-63. 5 vols.
• Pizza History Museum
• Cartoonstock